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面粉增筋剂中的重要成分---偶氮甲酰胺

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  喜欢做饭的朋友,也许会发现部分小麦面粉的包装袋上会标注着“面粉中添加偶氮甲酰胺”的字眼。偶氮甲酰胺具有致癌性,那么小麦面粉中为什么会添加这种成分呢?小编带大家来了解一下。

  偶氮甲酰胺,也被称之为“偶氮二甲酰胺”,是一种黄色或橘红色结晶性粉末,有着漂白、氧化的作用。在工业制造行业,该品是一种泡沫塑料发泡剂,常被用来制作橡胶鞋底或者人工皮革等,以此增加产品的弹性。而在小麦面粉中,偶氮甲酰胺则是一种速 效面粉增筋剂。

甲酰胺.jpg

  当然作为食品添加剂,偶氮甲酰胺是不会与面粉直接发生作用的,只有当含有该成分的面粉加水搅拌成面团时,才能释放出活性氧。彼时面粉蛋白质中氨基酸的硫氢基被氧化成二硫键,让蛋白质链相互连结构成立体网状结构,改善面团的韧性、均匀性、韧性,如此生产出的面制品会有较大的体积及组织结构。

  不过,在小麦粉中添加偶氮甲酰胺,有着一定的标准。要求偶氮甲酰胺用量不超过每千克0.045克,确保符合国家标准。另外,还需要注意的是,偶氮甲酰胺只能用于小麦粉,如果制作面包的小麦粉里加入了偶氮甲酰胺,除了用专用粉,制作面包面团时,便不能再用偶氮甲酰胺了。

  这是因为小麦面粉中本就添加过偶氮甲酰胺,若制作面制品再添加一次的话,偶氮甲酰胺会超标,不符合国家用偶氮甲酰胺标准。总之,在面制品和烘焙食品行业中,偶氮甲酰胺是较为经济实用的商业化食品添加剂。

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